Kaman Tarihinde Besmeç

11.yüzyılda Selçukluların batıya yönelmesi ve 1071 Malazgirt Zaferi neticesi ile Anadolu kapılarının açılması sonrası, akın, akın gelen Türkler, örf adet, gelenek ve tüm yaşam biçimlerini de beraberlerinde getirirler. Bu yaşam biçiminin pek çokları nesillerden nesillere geçerek günümüze kadar ulaşır. Bizlere kadar ulaşan yaşam biçimlerinin pek çoğu, sözlü ve görsel olarak dağılır.

Burada anlatmak istediğim Besmeç yiyeceğini anamın anası Emine ebem, 1880’li yıllarında anasından ve ebesinden öğrendiği bilgileri 1930’lu yıllarda kızı Zeynep anama öğretir. Zeynep anam da, anasından ve çevresinden öğrendiği Besmeç yapmayı yaşamı boyunca kızlarına ve gelinlerine öğretir.

Anadolu kültüründen gelen sütten, etten, undan, tahıldan, sebze ve meyvelerin yeşili ve kurusundan yapılan pek çok yiyecek çeşitleri, ufak tefek değişimlere uğrasa da günümüzde bile pek çoğu yerini korumaktadır.

Yıllardan beri Kaman’da birçok yiyecekler gibi sarı buğdaydan kaynatılarak yapılan bulgurun incesi olan düğül ile yapılan Besmeç, hala yemek sofralarımızın başköşesinde yerini korur.

Besmeç adı geçince, birçok yöre sahip çıkar. Fakat bu işin doğrusunu sorup soruşturup yazmak ve belgelemek bizi doğru bilgilere götürür.

Ebem, anama gelin olduğu yıllara kadar Besmeç bilgilerini aktarmış, gelin olduktan sonra ise gerek anasından gerekse konu komşusundan Besmeç’in nerede, nasıl yapıldığı ve nasıl yenildiği hakkında gerekli bilgileri edinmiştir.

Anam, anasından öğrendiği bu lezzetli yiyecek olan Besmeç’i kızlarına ve gelinlerine de öğretir. Kızlar ve gelinler de kendi çocuklarına uygun zamanlarda Besmeç yaparak, bu damak tadı olan ve nesillerden beri süre gelen Besmeç geleneğini sürdürürler.

Gerek aileler arasında, gerekse gelen misafirlere yapılan bol etli Besmeç sevilerek yenir. Kaman’da her evde yapılan Besmeç’in lezzeti dalga, dalga çevre il, ilçe ve köylere kadar yayılır. Misafirlere ikram edildiği gibi eş ve dostlara da hediye edilir.

Kaman Besmeç’i diye ün salan bu önemli yiyeceğimizin Orta Anadolu’da birçok il, ilçe ve köylerde de yapıldığını görüyor ve duyuyoruz. Bazı yörelerde de ismi Basmaç, kuru köfte diye geçiyor.

Anam, anasından öğrendiği Besmeç’i bize iki türlü yapardı.

Birinci tür Besmeç, kurban bayramlarında ve kışlık kavurma yapmak için kesilen koyun ve sığır etinin bol olduğu günlerde eti çok, düğülü az yapılan Besmeç. Bu lezzetli Besmeçleri çoğunlukla çok ince yufka ekmek arasında iştahla yerdik.

İkinci tür ise, etin az bulunduğu, katığın az, ekmeğin çok yendiği zamanlarda, eti az, düğülü çok yapılan Besmeç. Anam bize yufkası biraz kalın ekmeğin içine bir Besmeç’i ikiye bölerek üzerine yeşil soğan, yeşilbiber ve domates koyarak top gibi dürümü verir, boğazımıza durmasın diye bir tas ayran eşliğinde iştahla ballandırarak yerdik.

Besmeç’i seven, daha çok da Kaman’dan ayrılıp diğer il ve ilçelerde yaşayanlar evlerinde Besmeç yaptırsalar da, Kaman ve köylerine gezmeye veya kurban bayramına geldiklerinde analarının yaptığı Besmeçleri ballandıra, ballandıra çay ve ayran ile yiyerek anlatmakla bitiremezler.

Hatta bazı meraklı kişiler, Besmeç’in yapılışının ve yenilişinin resmini çekerek, videoya alarak sosyal medyada paylaşarak tanıtımına katkıda bulunurlar.

Besmeç yapmak için kullanılan malzemeler: (Kıyma ve Düğül en temel malzemedir)

Yarım kilogram az yağlı kıyma,

1 kilogram ince düğül,

2-3 adet orta boy kuru soğan,

Yarım demet maydanoz,

2 çorba kaşığı dolusu domates salçası,

Yeteri kadar tuz, karabiber, pul biber ve kimyon,

Ortalama 1 bardak su,

(Bazı yörelerde sarımsak tozu da konur)

Besmeç yapılışı:

Geniş bir tepsi içerisine hafif yağlı yarım kilogram kıyma, üzerine ince doğranmış kuru soğan, salça, baharatlar ve tuz koyduktan sonra elde ettiğimiz karışımı iyice yoğururuz.

Daha sonra elde edilen karışım üzerine düğül (ince bulgur) koyarak kıymanın suyu çekilene kadar yoğururuz. Düğül yumuşamamış, biraz sert ise elimizle az su serperek tekrar yoğururuz. Düğül yumuşayınca ince kıyılmış maydanozları ve isteğe bağlı yeşil soğanları da ekleyerek son bir kez daha yoğurduktan sonra köfte harcından yumurta büyüklüğünde parçaları koparıp yuvarlayıp iki avuç arasında bastırıp yassı şekil veririz.

Pişirime hazır olan Çiğ Besmeç’i, küçük saç üzerinde, tepsi ile fırında, soba üzerinde veya teflon tavada kısık ateşte pişiririz. Besmeç eti yağsız ise pişirirken yapışmasın diye çok az yağ konarak iki taraflı pişiririz.

Sıcak servis yapılan Besmeç’i yanında soğan, domates, yeşilbiber ve ayranla afiyetle yeriz.

Kaynak Kişiler: (Besmeç yapımında)

Zeynep Boyacıoğlu (Anam)

Gülhan Ada (Komşu)

Bahtiyar Akkoç (Komşu)

Gülhan Boyacıoğlu (Eşim)